最近，火遍一檔婚姻觀察類的全網(wǎng)綜藝節(jié)目《再見(jiàn)愛(ài)人 4》爆火，引起全網(wǎng)熱議，熏底有多好甚至火出了國(guó)外?；鸨?p>在 11 月 8 日播出的全網(wǎng)一集中，其中一位嘉賓引發(fā)的熏底有多好“熏雞事件”更是激起網(wǎng)友激烈的討論：在節(jié)目組設(shè)置旅行預(yù)算有限的情況下，她執(zhí)意要買熏雞、火遍奶皮子等食品，全網(wǎng)并且讓大家相信她在鑒定美食上的熏底有多好能力。

此事一出，火遍網(wǎng)友對(duì)其的全網(wǎng)同情分?jǐn)嘌率较碌?。另外，熏底有多好?duì)其中一位觀察員的火遍評(píng)價(jià)也有了改觀，甚至對(duì)著熏雞喊話：請(qǐng)熏雞，全網(wǎng)辯忠奸！熏底有多好這一事件也被網(wǎng)友戲稱《熏雞事變》。

圖源：《再見(jiàn)愛(ài)人4》11 月 8 日節(jié)目

因此，熏雞也一路走紅。打開(kāi)電商平臺(tái)搜索熏雞，“再見(jiàn)愛(ài)人同款熏雞”赫然在列，節(jié)目中的卓資山熏雞銷量直線上升，其中一家品牌熏雞的網(wǎng)店銷量甚至實(shí)現(xiàn)了 100 倍的增長(zhǎng)。

不過(guò)仔細(xì)查看，會(huì)發(fā)現(xiàn)熏雞也是大有來(lái)頭。不同地區(qū)有不同的熏雞，這些熏雞都有什么區(qū)別呢？到底哪一種最好吃呢？

不同的熏雞都有什么特色？

國(guó)內(nèi)受消費(fèi)者認(rèn)可度較高的老字號(hào)熏雞品牌眾多，具有濃厚的地域特色。最為知名的要數(shù)溝幫子熏雞、卓資熏雞。

1、溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年（公元 1889 年），是遼寧省錦州市北鎮(zhèn)市溝幫子鎮(zhèn)的特產(chǎn)，也是我國(guó)著名的地方特色醬鹵肉制品之一，與德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞并稱“中國(guó)四大名雞”。

溝幫子熏雞鹵香味較為明顯，外觀油黃，暗紅色，肉質(zhì)嬌嫩，口感香滑。而且造型美觀別致，先將雞腿骨折斷盤入腹中，然后將右側(cè)雞翅從雞頭下側(cè)的刀口穿入，從口部穿出??，再將雞頭盤起，最后把雞腚尖與腹皮捆扎起來(lái)（傳統(tǒng)用馬蓮草）。

圖源：某電商平臺(tái)

2、卓資熏雞

《再見(jiàn)愛(ài)人 4》里這次“熏雞事變”中火出圈的熏雞就是卓資熏雞，也叫卓資山熏雞。卓資山熏雞是內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣的一道傳統(tǒng)名食，以其個(gè)大體肥、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

卓資熏雞創(chuàng)始于 20 世紀(jì) 20 年代，有近百年的歷史，由河北省熏制品傳承人結(jié)合原籍熏制品工藝和本地鹵雞方法制作而成。

卓資熏雞一般原料選三花雞或蘆花雞，當(dāng)?shù)刂谱餮u最好的雞種是產(chǎn)于卓資本地的一種土雞——紅羽邊雞。傳統(tǒng)工藝是將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末（香樟），放上鐵箅子，將鹵制好的雞放在鐵箅上，加蓋熏烤 3~5 分鐘?，F(xiàn)代工藝采用熏箱，雞是勾著脖子進(jìn)入熏箱，熏制充分、賦味上色均勻。有的還帶有連續(xù)投料功能，大大提高了效率，也保證了熏制品質(zhì)。

圖源：某電商平臺(tái)

除了以上這些，還有很多美味好吃的熏雞，比如產(chǎn)自山東省聊城市的聊城熏雞，在制作過(guò)程中配以二十多種名貴中藥的鹵湯中煮制而成，隨后對(duì)其熏制長(zhǎng)達(dá) 24 小時(shí)（溝幫子熏雞的熏制時(shí)間大多為 2~3 分鐘），水分損失多，水分含量少。正因?yàn)樗趾可伲?strong>咸味較為明顯，并且肉質(zhì)比其他熏雞稍微硬一些。

另外，還有樂(lè)亭熏雞、玉田熏雞、錦山熏雞、藤橋熏雞等等。這些熏雞雖然名字不同，但制作流程大體相近，只是某些細(xì)節(jié)上的差異造就了不同的熏雞口味。

熏雞為啥讓人“上頭”？

很多人表示，一旦吃起熏雞，就很難停下來(lái)。尤其是撕開(kāi)雞肉的瞬間還會(huì)聞到濃烈的香味，讓人忍不住咽口水。不經(jīng)意間，就會(huì)“消滅”掉一只雞。

那熏雞到底為什么讓人如此“上頭”呢？其實(shí)，熏雞之所以如此的香，與它的制作工藝關(guān)系密切。

熏雞煮制加熱過(guò)程中，不飽和脂肪酸，比如油酸、亞油酸和花生四烯酸的雙鍵會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，羥基脂肪酸水解生成羥基酸，經(jīng)過(guò)加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)脂化合物，產(chǎn)生令人愉快的肉香味；并且，雞肉中富含的維生素 B1 在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生噻唑、噻吩等含硫化合物，具有濃郁肉香味；熏雞制作中用到的糖，在高溫下會(huì)發(fā)生的美拉德反應(yīng)，對(duì)熏雞上色和風(fēng)味的提升有重要貢獻(xiàn)；熏雞煮制中用到的調(diào)味料、香辛料對(duì)熏雞風(fēng)味形成也具有重要影響。

除了在制作過(guò)程中產(chǎn)生的咸味、鮮味、甜味，煙熏風(fēng)味是熏雞的“大招”。

煙熏和燒烤不同，煙熏是利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧對(duì)食物進(jìn)行熏制的制熟方法，它能賦予食物獨(dú)特的煙熏味。

煙熏的時(shí)候選擇的木頭種類是影響食物風(fēng)味的關(guān)鍵，木頭中含有木質(zhì)素，木質(zhì)素含量越高構(gòu)造就會(huì)越堅(jiān)硬，燃燒溫度也會(huì)越高。而木質(zhì)素是讓煙熏食物變得美味的關(guān)鍵物質(zhì)，煙熏風(fēng)味中大多數(shù)芳香族化合物都是來(lái)自于木質(zhì)素的燃燒。在溫度高于 300℃ 的時(shí)候，木質(zhì)素會(huì)分解出具有泥土芬芳的酚類化合物，散發(fā)香莢蘭和丁香的特殊香氣，還有辛香、芋甜味。

另外，木頭中的纖維素、半纖維素在燃燒的時(shí)候其中的糖也會(huì)分解，散發(fā)甜味、果香、花香和面包香氣。多數(shù)木頭還含有蛋白質(zhì)，能發(fā)生褐變反應(yīng)給食物上色，也能產(chǎn)生烘焙香氣。

這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)滲入食物中，為熏雞賦予了獨(dú)特且復(fù)雜的風(fēng)味。

熏雞雖好吃，但常吃不妥

不過(guò)，關(guān)于熏雞，有件事一定要提醒大家！

煙熏食物在加工的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、苯并芘等致癌物，還可能存在甲醛、N-亞硝基化合物和 β-咔啉生物堿等污染物?！吨袊?guó)居民膳食指南》中提到，常吃煙熏食品可能會(huì)增加胃癌和食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

而且，很多熏雞口味偏咸，鹽含量較高，經(jīng)常吃或者一次吃得多，可能會(huì)導(dǎo)致全天鹽攝入過(guò)量，增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。

盡管，手撕熏雞，不僅解壓，還滿足了我們的味蕾。但為健康著想，可不要貪吃哦！

(責(zé)任編輯：知識(shí))